食品檢驗(yàn)技術(shù)（李雙石）

《食品檢驗(yàn)技術(shù)》將食品檢驗(yàn)和分析化學(xué)、儀器分析、食品感官檢驗(yàn)等課程內(nèi)容進(jìn)行了整合優(yōu)化，突出以職業(yè)能力為本位、以技術(shù)技能為主線，將教學(xué)內(nèi)容模塊化。本書設(shè)置食品檢驗(yàn)的基本知識、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)、食品物理檢驗(yàn)技術(shù)、食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)(重量分析法、滴定分析法、酸堿滴定法、配位滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法)、食品儀器分析技術(shù)(紫外-可見分光光度法、色譜分析法、原子吸收光譜法)、綜合實(shí)訓(xùn)十三個(gè)模塊。每個(gè)模塊包含學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)、必備知識和若干個(gè)技能訓(xùn)練，便于開展任務(wù)驅(qū)動(dòng)式、理實(shí)一體化課堂教學(xué)。本書還配有數(shù)字化教學(xué)資源，可通過掃描二維碼學(xué)習(xí)參考。電子課件及復(fù)習(xí)題參考答案可從***下載參考。
本書可作為職業(yè)教育食品智能加工技術(shù)等食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)習(xí)用書，也可作為從事食品相關(guān)企事業(yè)單位技術(shù)人員的參考用書。

為深入貫徹落實(shí)《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》《關(guān)于推動(dòng)現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》《關(guān)于加強(qiáng)新時(shí)代高技能人才隊(duì)伍建設(shè)的意見》等文件要求，積極探索開發(fā)基于崗位職業(yè)能力和工作過程的食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)(培訓(xùn))用教材，編寫《食品檢驗(yàn)技術(shù)》。
本書緊緊圍繞食品智能加工技術(shù)、食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)和職業(yè)崗位能力要求，將食品檢驗(yàn)與分析化學(xué)、儀器分析、食品感官檢驗(yàn)等課程內(nèi)容進(jìn)行了整合優(yōu)化，使基礎(chǔ)知識講解與專業(yè)技能訓(xùn)練融為一體，突出以職業(yè)能力為本位、以技術(shù)技能為主線、理論夠用為度、強(qiáng)化實(shí)踐訓(xùn)練的職業(yè)教育特色，呈現(xiàn)了模塊化工學(xué)結(jié)合的特點(diǎn)。同時(shí)注重融入課程思政教育，以實(shí)現(xiàn)以德樹人，以技立業(yè)的育人目標(biāo)。
參加本書編寫的都是多年從事食品分析檢驗(yàn)教學(xué)科研和應(yīng)用實(shí)踐的教師和企業(yè)人員，其中北京電子科技職業(yè)學(xué)院李雙石和廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院麻文勝任主編，北京電子科技職業(yè)學(xué)院任建華和北京市理化分析測試中心高麗娟任副主編。具體編寫分工為：緒論和模塊十三由李雙石編寫，模塊一和模塊四由任建華編寫，模塊二和模塊十一由北京電子科技職業(yè)學(xué)院問亞琴編寫，模塊三和模塊六由河南濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院王紹領(lǐng)編寫，模塊五和模塊七由廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃國宏編寫，模塊八和模塊九由麻文勝編寫，模塊十和模塊十二由河南濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院馬艷華編寫，數(shù)字化教學(xué)資源由北京電子科技職業(yè)學(xué)院李雙石、任建華、趙小曼和于海龍制作。
本書編寫過程中，參考了大量書籍和文獻(xiàn)資料，在此一并表示衷心感謝。
食品檢驗(yàn)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)不斷更新，加之編者水平有限，書中難免有不足之處，敬請廣大讀者批評指正，以便進(jìn)一步修改和完善。主編E-mail：27281790@***。

李雙石
2024年2月

緒論1
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】1
一、食品檢驗(yàn)的性質(zhì)、任務(wù)和作用1
二、食品檢驗(yàn)的內(nèi)容2
三、食品檢驗(yàn)的發(fā)展趨勢3
四、食品標(biāo)準(zhǔn)4
【復(fù)習(xí)題】6

模塊一食品檢驗(yàn)的基本知識7
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】7
【必備知識】7
一、樣品的采集、制備與保存7
二、樣品的預(yù)處理11
三、食品檢驗(yàn)中的誤差分析13
四、分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理15
五、食品檢驗(yàn)報(bào)告單的填寫18
【技能訓(xùn)練】19
一、對某一檢測結(jié)果作分析19
二、設(shè)計(jì)食品分析檢驗(yàn)報(bào)告單20
【復(fù)習(xí)題】20

模塊二食品感官檢驗(yàn)技術(shù)21
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】21
【必備知識】21
一、感覺的基礎(chǔ)知識21
二、食品感官分析基礎(chǔ)知識25
三、食品感官分析的條件26
四、食品感官分析的方法29
【技能訓(xùn)練】40
一、啤酒的感官檢驗(yàn)40
二、白酒的感官檢驗(yàn)41
【復(fù)習(xí)題】43

模塊三食品物理檢驗(yàn)技術(shù)44
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】44
【必備知識】44
一、相對密度法44
二、折光法48
三、旋光法50
【技能訓(xùn)練】55
一、啤酒相對密度的測定——密度瓶法(參照GB 5009.2—2016)55
二、果蔬制品中可溶性固形物含量的測定——折射儀法(參照GB/T 19585—2008)56
三、面粉中淀粉含量的測定——旋光法(參照GB/T 20378—2006)56
【復(fù)習(xí)題】57

模塊四食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——重量分析法58
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】58
【必備知識】58
一、水分的測定58
二、灰分的測定62
三、脂肪的測定64
【技能訓(xùn)練】66
一、面粉中水分的測定——直接干燥法(參照GB 5009.3—2016第一法)66
二、大米中灰分的測定(參照GB 5009.4—2016第一法)67
三、花生中粗脂肪的測定——索氏提取法(參照GB 5009.6—2016第一法)68
【復(fù)習(xí)題】70

模塊五食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——滴定分析法71
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】71
【必備知識】71
一、滴定分析法的基本概念、條件及滴定方式71
二、滴定分析法的分類73
三、滴定分析常用儀器及其操作要求73
【復(fù)習(xí)題】78

模塊六食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——酸堿滴定法79
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】79
【必備知識】79
一、酸堿滴定的基本原理79
二、酸度的測定82
三、蛋白質(zhì)的測定83
四、氨基酸態(tài)氮的測定85
【技能訓(xùn)練】86
一、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 5009.1—2003)86
二、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 5009.1—2003)87
三、果汁飲料中總酸度及pH的測定(參照GB 12456—2021、GB 5009.157—2016)88
四、大豆中蛋白質(zhì)含量的測定(參照GB 20371—2016)90
五、醬油中氨基酸態(tài)氮的測定(參照GB 5009.235—2016)92
【復(fù)習(xí)題】93

模塊七食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——配位滴定法94
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】94
【必備知識】94
一、配位滴定法的基本原理94
二、配位滴定法的應(yīng)用99
【技能訓(xùn)練】水的總硬度的測定(參照GB/T 5750.4—2023)100
【復(fù)習(xí)題】101

模塊八食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——氧化還原滴定法103
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】103
【必備知識】103
一、氧化還原滴定法概述103
二、食品中碳水化合物的測定110
【技能訓(xùn)練】114
一、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制和標(biāo)定(參照GB/T 601—2016，GB/T 603—2002)114
二、食品中還原糖的含量測定——直接滴定法(參照GB/T 5009.7—2016第一法)115
三、果蔬中維生素C含量的測定(參照GB 5009.86—2016第三法)118
【復(fù)習(xí)題】120

模塊九食品化學(xué)分析檢驗(yàn)技術(shù)——沉淀滴定法121
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】121
【必備知識】121
一、沉淀滴定法的基本原理121
二、食品中氯化物的測定方法125
【技能訓(xùn)練】126
一、食鹽中氯離子的測定——莫爾法(參照GB 5009.42—2016)126
二、醬油中食鹽含量的測定——莫爾法(參照GB/T 5009.39—2003)127
三、食品中氯化物的測定——佛爾哈德法(間接沉淀滴定法)(參照GB 5009.44—2016第二法)128
【復(fù)習(xí)題】131

模塊十食品儀器分析檢驗(yàn)技術(shù)——紫外-可見分光光度法132
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】132
【必備知識】132
一、紫外-可見分光光度法概述132
二、食用護(hù)色劑(亞硝酸鹽與硝酸鹽)的測定135
【技能訓(xùn)練】136
一、食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定——分光光度法(參照GB 5009.33—2016第二法)136
二、果蔬中硝酸鹽的測定——紫外分光光度法(參照GB 5009.33—2016第三法)139
【復(fù)習(xí)題】140

模塊十一食品儀器分析技術(shù)——色譜分析法141
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】141
【必備知識】141
一、色譜分析法的基本原理及分類141
二、氣相色譜法142
三、高效液相色譜法143
四、色譜聯(lián)用技術(shù)145
五、食品添加劑的測定147
六、食品中農(nóng)藥及獸藥殘留量的測定149
七、食品中毒素的測定150
【技能訓(xùn)練】150
一、飲料中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定——液相色譜法(參照GB 5009.28—2016)150
二、醬油、果汁、果醬中苯甲酸、山梨酸的測定——?dú)庀嗌V法(參照GB 5009.28—2016)152
三、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定——?dú)庀嗌V法(參照GB/T 5009.20—2003)154
四、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測定——?dú)庀嗌V-質(zhì)譜法(參照GB 23200.93—2016)155
【復(fù)習(xí)題】157

模塊十二食品儀器分析技術(shù)——原子吸收光譜法158
【學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)】158
【必備知識】158
一、原子吸收光譜法概述158
二、食品中微量元素的測定161
【技能訓(xùn)練】162
一、食品中鉛的測定——石墨爐、火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.12—2017)162
二、食品中鈣的測定——火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.92—2016)166
三、食品中鐵的測定——火焰原子吸收光譜法(參照GB 5009.90—2016)168
四、食品中銅的測定——石墨爐原子吸收光譜法(參照GB 5009.13—2017)171
【復(fù)習(xí)題】173

模塊十三綜合實(shí)訓(xùn)174
項(xiàng)目一乳及乳制品的檢驗(yàn)174
【必備知識】174
【技能訓(xùn)練】酸乳某理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)176
項(xiàng)目二肉及肉制品的檢驗(yàn)178
【必備知識】178
【技能訓(xùn)練】中國臘肉某一理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)179
項(xiàng)目三飲料的檢驗(yàn)179
【必備知識】179
【技能訓(xùn)練】果蔬汁（漿）飲料某理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)182
項(xiàng)目四罐頭食品的檢驗(yàn)182
【必備知識】182
【技能訓(xùn)練】罐頭某理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)184
項(xiàng)目五糧油及其制品的檢驗(yàn)184
【必備知識】184
【技能訓(xùn)練】方便面某理化指標(biāo)的分析檢驗(yàn)186

參考文獻(xiàn)187