客家美食：煙火龍華之客家菜與文化溯源

《客家美食：煙火龍華之客家菜與文化溯源》為廣大美食愛(ài)好者提供周到細(xì)致的下廚一站式烹飪指南，幫助其在短時(shí)間內(nèi)掌握客家經(jīng)典美食的制作方法，迅速成為烹飪達(dá)人。書(shū)中精選具有各地客家特色的代表性菜肴與風(fēng)味小吃，既有傳統(tǒng)大菜，又有野味時(shí)蔬；既有饕餮大餐，也有鄉(xiāng)土小吃；既有養(yǎng)生靚湯，還有食療粥煲，涵蓋客家具有代表性的特色美食，將人們關(guān)于山珍海味、各式主食、豆制品、腌貨臘味和五味調(diào)和的制作方法一一道來(lái)，讓你足不出戶也能品盡舌尖上的客家美食。
本書(shū)主要包括龍華客家飲食概貌、客家飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、客家飲食流派、龍華味道之客家小吃、地道客家菜之制作 5 章內(nèi)容，通過(guò)圖文并茂的形式將客家美食的菜品和文化展現(xiàn)給大家。
本書(shū)可作為客家菜教學(xué)培訓(xùn)用書(shū)，也可以作為客家菜愛(ài)好者自學(xué)或拓展知識(shí)的參考讀物。

賴崠，中式烹調(diào)高級(jí)技師深圳市首屆優(yōu)秀技師，深圳市龍華區(qū)十大工匠之一，深圳市龍華區(qū)領(lǐng)軍型技能人才，深圳市龍華區(qū)“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者，廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領(lǐng)辦人。

黃妍精，廣西師范大學(xué)畢業(yè)，百色市財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)校黨總支副書(shū)記/辦公室副主任，百色市中等職業(yè)學(xué)校文化課教師教學(xué)技能比賽學(xué)科二等獎(jiǎng)(2018)，廣西中等職業(yè)學(xué)校信息化教學(xué)大賽信息化課堂教學(xué)賽項(xiàng)獎(jiǎng)(2018)。

客家菜從入門到精通，好吃的客家美食從零開(kāi)始學(xué)，精選具有各地客家特色的代表性菜肴與風(fēng)味小吃。 為廣大美食愛(ài)好者提供周到細(xì)致的下廚房一站式烹飪指南，幫助其在短時(shí)間內(nèi)掌握客家經(jīng)典美食的制作方法，迅速成為烹飪達(dá)人。 1.本書(shū)內(nèi)容豐富、文字精煉。 2.大量實(shí)際案例，頗具參考價(jià)值。 3.圖表為主，文字為輔，一目了然。

飲食對(duì)于中國(guó)人而言，從來(lái)都不是為了簡(jiǎn)單地果腹。從食材的獲取到烹飪的過(guò)程再到菜品的名稱、就餐的儀式，幾乎都蘊(yùn)含著我們民族的習(xí)慣、性格甚至思想和哲學(xué)。人們通過(guò)炒、燴、炸、烤、蒸、燉、燒、燜、煨等烹飪手法，調(diào)制出麻、辣、鮮、香、脆、糯等各種口味。食物的演變和發(fā)展史也是人類文明歷史進(jìn)程的一個(gè)縮影。
客家美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷經(jīng)了時(shí)代的變遷，其文化內(nèi)涵也隨著時(shí)代的發(fā)展而得到繼承并發(fā)生演變。在客家人解決了溫飽之后，客家食材用料由原來(lái)的純野生發(fā)展到以家禽和養(yǎng)殖食用野生動(dòng)物為主；在烹飪方式上也由原來(lái)的炭烤翻炒發(fā)展到蒸、煲、燉、煮；在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值追求方面，則更加注重食物的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，講究四時(shí)節(jié)氣。在過(guò)去的三十年里，經(jīng)過(guò)客家人的不懈努力，客家美食文化得到進(jìn)一步的豐富與升華，其中突出的是客家菜秉承的“原汁原味、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)”兩大原則。這兩大原則主要包含三個(gè)方面的內(nèi)容：第一，因地制宜地選擇天然野生和家養(yǎng)粗種食材，即零污染的綠色食品；第二，烹飪方式以蒸、煲、燉、煮為主，保持食物營(yíng)養(yǎng)成分；第三，佐料主要采用當(dāng)?shù)匾吧拿耖g中草藥為主，以達(dá)到養(yǎng)生滋補(bǔ)的功效。
客家菜如同客家語(yǔ)一樣古老，是客家文化的結(jié)晶,是中華飲食文化的重要組成部分，是中原人遷徙南方定居后創(chuàng)造出的一種新的飲食文化?？图也穗蕊L(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，因此客家菜傳承了中原飲食文化，客家人南遷后新的食材和習(xí)慣具有融合各地精華的獨(dú)特風(fēng)味。
在廣東，客家菜甚至被看作是粵菜的根,它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。而在客家人較多的深圳龍華區(qū)，更是讓客家菜經(jīng)典和文化傳承生生不息，充滿煙火氣。
為了傳承客家菜文化，加深大家對(duì)客家菜的認(rèn)識(shí)，我們精心編寫(xiě)了《客家美食：煙火龍華之客家菜與文化溯源》一書(shū)，為廣大美食愛(ài)好者提供周到細(xì)致的下廚一站式烹飪指南，幫助其在短時(shí)間內(nèi)掌握客家經(jīng)典美食的制作方法，迅速成為烹飪達(dá)人。書(shū)中精選具有各地客家特色的代表性菜肴與風(fēng)味小吃，既有傳統(tǒng)大菜，又有野味時(shí)蔬；既有饕餮大餐，也有鄉(xiāng)土小吃；既有養(yǎng)生靚湯，還有食療粥煲，涵蓋客家具有代表性的特色美食，將人們關(guān)于山珍海味、各式主食、豆制品、腌貨臘味和五味調(diào)和的制作方法一一道來(lái)，讓你足不出戶也能品盡舌尖上的客家美食。
本書(shū)主要包括龍華客家飲食概貌、客家飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、客家飲食流派、龍華味道之客家小吃、地道客家菜之制作5章內(nèi)容，通過(guò)圖文并茂的形式將客家美食的菜品和文化展現(xiàn)給大家。
本書(shū)可作為客家菜教學(xué)培訓(xùn)用書(shū)，也可以作為客家菜愛(ài)好者自學(xué)或拓展知識(shí)的參考讀物。

編著者　

導(dǎo)讀　食尚龍華　尋味客家	1

第一章　龍華客家飲食概貌	7
一、客家飲食的食材	8
二、客家飲食的烹飪方法	9
三、客家飲食的口味	10
四、客家飲食的菜式	11
五、講究古風(fēng)，注重節(jié)日飲食	12
六、底蘊(yùn)深厚，注重宴席飲食	14

第二章　客家飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)	15
一、客家菜起源與發(fā)展	16
二、客家飲食的特征	17
三、客家特色飲食形成的因素	19

第三章　客家飲食流派	23
一、閩西流派	24
二、贛南流派	29
三、梅州流派	38
四、東江流派	49

第四章　龍華味道之客家小吃	55
一、圓籠粄	56
二、糖環(huán)	57
三、油角	57
四、煎堆	57
五、艾粄	58
六、雞屎藤粄（粒）	58
七、客家粽	59
八、糍粑	60
九、蘿卜粄	60
十、米纏	61
十一、炒米餅	61
十二、茶果	61
十三、油糍	62
十四、捻粄	62

第五章　地道客家菜之制作	63
客家炒三寶	64
雙韭炒河蝦	66
酸菜炒大腸	68
客家炒田螺	70
三絲炒米粉	72
客家炒腐竹	74
客家釀?dòng)投垢?76
花生咇豬腳	78
五指毛桃燉龍骨	80
艾葉煎蛋	82
香煎藍(lán)刀魚(yú)	84
煎釀三寶	86
客家菜干煲	88
客家蒸米粉	90
梅菜蒸肉餅	92
姜絲蒸臘味	94
缽仔豬肉湯	96
咸菜魚(yú)頭豆腐湯	98
客家釀豆腐	100
煎釀豆角	102
姜糟炒牛肉	104
娘酒煮雞	106
客家蛋角煲	108
客家蘿卜丸	110
客家水晶雞	112
客家開(kāi)鍋肉丸	114
客家炸豬肉	116
煎燜河鯇	118
生焗魚(yú)頭煲	120
東江鹽焗雞	122
梅菜扣肉	124
客家缽仔肉	126
客家全豬煲	128
豬肉捶丸	130
客家煎魚(yú)餅	132
客家三杯鴨	134
客家紅燜肉	136
客家碌鵝	138
紅燒釀鯇魚(yú)	140
咸蛋黃釀五花肉	142
客家魚(yú)露鴨	144
酥炸生蠔	146
五香圓蹄	148
東江酥丸	150
東江魚(yú)丸	152